Hazard Analysis Critical Control Point
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point – Masalah utama kesehatan masyarakat yang erat hubungannya dengan produksi, proses pengolahan dan penanganan makanan sampai ke tingkat pengecer (retailer) agak rumit dan memerlukan pendekatan terpadu. Suatu cara pemecahan masalah yang dapat diterima tidak mudah diantisipasi, kecuali masalah tersebut secara khusus ditangani pada setiap tingkatan dimulai dari rantai pangan sejak tingkat yang paling awal, yaitu penanaman dan pemeliharaan ternak sampai tingkat konsumsi makanan.
Di dalam industri pangan selalu dituntut adanya program yang disebut microbiological Quality Assurance yang bertujuan untuk dapat memastikan kepada pabrik, pemerintah, dan masyarakat konsumen bahwa makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi baik. aman dan pantas untuk dikonsumsi manusia. serta memiliki daya simpan yang sesuai dengan jenis makanan tersebut.
Karena kurangnya kemampuan pabrik makanan dalam membedakan antara persyaratan yang penting dan yang tidak penting. telah sering menghasilkan suatu kebijakan yang terlalu menekkan penanganan masalah-masalah yang kurang penting yang mengakibatkan peningkatan biaya tanpa banyak menekan secara nyata ancaman kesehatan yang timbul.
Sistem HACCP (The Hazard Analysis Critical Control Points). kini secara umum telah diterima secara antusias oleh industri pangan sebagai alternatif terhadap sistem lama yang masih tradisional dalam melakukan pengendalian ancaman terhadap kesehatan masyarakat. Sistem “baru” tersebut pada dasarnya memiliki konsep yang lebih sistematis dengan pendekatan yang logis dalam menghindarkan timbulnya ancaman kesehatan oleh makanan. dan temyata juga mampu menghasilkan cost/benefit rasio vang lebih baik dibanding dengan cara pendekatan lain.
Konsep HACCP memberikan peluang dan berbagai kemungkinan pemecahan masalah dengan baik untuk meyakinkan bahwa makanan dapat diproduksi secara aman
Telah lama diketahui bahwa mutu yang sekarang tidak akan dapat dipastikan sekedar dari analisis hasil akhir oleh bagian pengawasan mutu atau oleh seorang supervisor bagian produksi. Bila suatu pabrik telah memiliki system manajemen mutu. maka supervisor terhadap produksi akhir tidak diperlukan lagi.
Petunjuk bagaiman dapat melaksanakan hal itu telah dijabarkan dengan gambling oleh ISO (The International Stantdardization Organization) 9000 seri: (a) 9000 (b0 9000-1 (c) 9000-2. Dan (d) 9000-3 (1987). Petunjuk mana ekuivalen dengan standar Eropa EN 29000 seri dan British Standard BS 5750:1987.
Singkatnya untuk melasanakan 1SO series diperlukan sistem mutu yang tepat dan disamping itu dalam petunjuk tersebut terdapat cara-cara sertifikasi yang bersifat bebas dari masing-masing perusahaan. HACCP merupakan bagian penting dari sistem keyakinan mutu (Quality assurance System).
Sistem tersebut memberikan teknik pendekatan yang logis untuk mengontrol bahaya mikroba Yang terdapat di dalam makanan baik yang berkaitan dengan masalah daya simpan maupun terhadap resiko kesehatan masyarakat . sistem tersebut hanya memiliki ruang lingkup yang berhubungan dengan resiko mikrobiologi jadi tidak menangani masalah resiko kimia, seperti misalnya adanya pestisida dalam makanan.
Teknik HACCP pertama kali diperkenalkan di Amerika Serikat pada National conference on Food Protection tahun 1971. Kemudian ICMSF (International Committee icrobiological Specification on Food) pada tahun 1988 menerbitkan buku berjudul HCCP in Microbial Safety and Quality”. Buku tersebut merupakan overview yang luas dari sistem HACCP, dan setiap penggunaan sistem tersebut dianjurkan agar membaca dan menghayati isi buku sebelum melaksanakan sistem HACCP.
Pada umumnya sistem HACCP terdiri dari tiga langkah:
- Langkah pertama, Identifikasi penilaian terhadap ancaman kesehatan yang berhubungan dengan produk yang dihasilkan.
- Langkah kedua, penentuan Critical Control Points (CCP) atau titik-titik lokasi kritis atau rawan yang perlu dikendalikan dan diamati.
- Langkah ketiga, Menetapkan pedoman langkah-langkah untuk memonitor CCP.
- Bagian-Bagian dari Sistem HACCP
- Analisis terhadap hazard, yang meliputi identifikasi terhadap hazard, penelitian parahnya derajat hazard yang ada.
- Penentuan the Critical Control Point (CCP):
CCP — 1 : adalah point yang dapat meyakinkan pengendalian Hazard
CCP — 2 : akan dapat menekan hazard seminimal mungkin, tetapi tidak dapat memastikan control terhadap hazard.
- Spesifikasi dari kriteria yang dapat memberi petunjuk apakah suatu tindakan atau tugas sudah dalam kendali CCP khusus.
- Membuat dan mengesahkan sebagai pedoman suatu cara untuk melakukan pemantauan terhadap setiap CCP, untuk memeriksa apakah bagian tersebut sudah dalam pengawasan atau belum seperti misalnya, inspeksi visual, evaluasi indera, pengukuran secara fisik/kimia, aspek-aspek kuantitatif dan pencatatan dalam laporan.
- Pengembalian langkah perbaikan, bila hasil monitoring temyata memberi indikasi bahwa CCP tertentu tidak berlangsung normal (tidak dalam keadaan terkendali).
- Verifikasi keberhasilan misalnya menggunakan informasi tambahan un memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik, misalnya tes inkubasi terhadap makanan yang diproduksi.
- Definisi dari Batasan dalam HACCP
Hazard merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap keselamatan dan keamanan konsumen atau yang dapat mendatangkan kerusakan pada produk.
Analisis sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis adanya hazard nyata yang berkaitan dengan keselamatan konsumen (atau penerimaan produk).
Critical Control suatu lokasi, tingkat atau proses yang bila tidak dikendalikan dengan baik dapat memberikan ancaman bagi konsumen. Contohnya bahan mentah/segar merupakan Critical Control Point bila tidak ada tahap yang dilakukan untuk membebaskan makanan dari mikroba pathogen yang terdapat dalam bahan mentah tersebut.
Monitoring suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan pada setiap Control Point telah dilaksanakan dengan benar.
Resiko suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.
Penilaian terhadap Hazard (Assessment of Hazard)
Cara penilaian haruslah dilakukan secara kuantitatif, kalau tidak, tidak ada artinya. Diperlukan penilaian terhadap dua faktor yang ada kaitannya dengan hazard, yaitu resiko dan tingkat hebatnya hazard, yang ada hubungannya terhadap kejadian dalam suatu jangka waktu, misalnya, apakah resiko tersebut terjadi setiap jam, sekali sehari, sebulan sekali setahun sekali. Apakah hal itu akan menyebabkan banyak orang menjadi sakit.
Apakah hazard tersebut timbul akibat terjadinya pembusukan makanan, apakah foodborne disease penting artinya dalam hal ini? Jawaban terhadap pertanyaan tentu saja akan menentukan berapa sumber daya yang akan digunakan untuk mengendalikan hazard tersebut.
Ingin lebih paham soal HACCP? klik Link ini
Judul Buku : Keamanan Pangan
Penulis : F.G. Winarno
Penerbit : PT Embrio Biotekindo