Sanitizer & Disinfektan
Sanitizer dan Disinfektan – Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam bentuk pemberian bahan kimia atau perlakuan secara fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peraltan pabrik. Sanitizer adalah bahan yang digunakan dalam pembersih kuman atau mikroba yang digunakan industri pangan. Jenis sanitizer dapat dikelompokkan atas tiga jenis yaitu :
Panas
a. Uap air panas (steam). Dengan uap air panas yang mengalir, suhu dan waktu yang digunakan berturut-turut sebagai berikut : 77 derajat Celsius (170 derajat Fahrenheit) selama 15 menit atau 93 derajat Celsius (200 derajat Fahrenheit) selama 5 menit (minimum kontak dengan jet steam 1 menit).
b. 77 derajat Celsius (170 derajat Fahrenheit) selama 2 menit untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau, dan lain-lain), 77 derajat Celsius selama 5 menit untuk peralatan pengolahan pangan.
c. 82 derajat Celsius (180 derajat Fahrenheit) selama 20 menit, untuk pengolahan pangan.
Radiasi
Radiasi ultra violet (UN) dapat digunakan sebagai sanitizer dengan waktu kontak lebih dari 2 menit. Penggunaan utama sinar UV adalah dalam sanitasi wadah pengemas dan ruangan karena sinar UV hanya membunuh mikroorganisme termasuk termasuk virus yang mengalami kontak langsung sinar tersebut.
Baham Kimia (Sanitizer dan Disinfektan)
Sanitizer dan Disinfektan yang digunakan dalam industri pangan dibedakan atas 4 macam :
a. Senyawa klorin
b. Iodium dan kompleks iodium
c. Senyawa amonium quartener
d. Kombinasi asam-anion
Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, namun demikian hingga saat ini industri makanan masih sangat bergantung pada penggunaan desinfektan kimiawi. Disinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100%. Yang penting adalah karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi disinfektan belum berarti steril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, tapi belum steril, karena steril berarti tidak ada mikroba sama sekali (sterilized).
Peraturan GMP mensyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaan dari pabrik pembuatnya. Efektiftas dari disinfektan tergantung pada jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektannya akan bereaksi dengan kotoran, sehingga detergennya sendiri menjadi tidak efektif. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan didalam air.
Hidrogen peroksida dan Ozon juga dapat digunakan sebagai desinfektan, tetapi karena beberapa kelemahan dalam sifat-sifatnya maka kedua desinfektan tersebut jarang digunakan secara umum. Hidrogen peroksida khusus digunakan untuk sterilisasi wadah dalam pengawetan air minum (air mineral).
Komponen fenol, meskipun merupakan desinfektan yang kuat, tetapi tidak digunakan untuk sanitasi dalam industri pangan karena baunya yang keras sehingga dapat mempengaruhi bau makanan yang diolah.
Pemilihan jenis desinfektan yang ingin digunakan dalam industri pangan mempengaruhi oleh berbagai faktor seperti :
- Kelompok / Jenis mikroorganisme yang menjadi target untuk dimusnahkan
- Kondisi / sifat air yang digunakan
- Obyek / bahan yang akan disanitasi
- Sifat – sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya.
| Disinfektan | Keuntungan | Kerugian |
| Gas klorin dan hipoklorit | – Murah
– Mudah dipakai – Residunya mudah diukur – Spektrum luas untuk kuman dan sporanya |
– Korosif bila konsentrasinya tinggi
– Iritasi kulit – Efektif bila pH < 7 – Berbau – Sisa makanan / kotoran menghambat daya kerjanya |
| Iodophor | – Kekuatan desinfektan dapat dilihat dari warnanya, 12 ppm berwarna seperti air kopi
– Tidak korosif |
– Tidak efektif terhadap spora
– Mahal – Memberi warna bila pekat – Bereaksi dengan zat tepung memberi warna biru |
| Quat (Amonium quartener) | – Efektif pada pH netral
– Tidak korosif – Tidak berbau – Tidak terpengaruh oleh sisa/debu makanan – Tidak menimbulkan iritasi – Meninggalkan suatu lapisan film yang menghambat pertumbuhan mikroba |
– Mahal
– Tidak kompatibel pada animik deterjen – Aktivitasnya rendah pada air sadah – Kurang efektif untuk spora kuman – Perlu di-rinse off – Memberikan rasa tambahan (off flavour’s) |
Faktor – faktor yang mempengaruhi pemilihan enis sanitizer
| Faktor | Sanitizer yang direkomendasikan dengan urutan prioritas |
| Target mikroorganisme | |
| Spora bakteri | Klorin |
| Klorin, Asam amino | |
| Bakteriophage | |
| Koliform | Hipoklorit, Iodophor |
| Bakteri gram (-) psikrotrof | |
| Sel vegetatif bakteri gram (+) | Klorin |
| Virus | Quartener, Iodophor, Klorin |
| Kondisi/Sifat Air | Klorin, Iodophor, Asam Amino |
| Air sadah | |
| Air dengan kandungan besi tinggi | |
| Sanitasi air (Water Treatment) | Asam Anion, Hipoklorit, Iodophor |
| Air minum | |
| Obyek/bahan yang akan disantasi | Iodophor |
| Peralatan alumunium | Klorin |
| Tangan pekerja | Ozon |
| Peralatan, segera sebelum digunakan | |
| Peralatan yang akan disimpan | Iodophor, Quarterner |
| Dinding | Iodophor |
| Permukaan berpori, berwarna putih | Iodophor, Klorin |
| Ruangan | Quarterner |
| Wadah pengemas | |
| Atmosfer (Fogging) | Quarterner, Klorin |
| Klorin, Quarterner | |
| Sifat – sifat lain | Sinar UV |
| Harga murah | Sinar UV H2O2 |
| Korosif | Klorin, Iodophor, Quarterner |
| Stabilitas | |
| Stabilitas dalam larutan | |
| Stabilitas terhadap suhu | Klorin |
| Klorin | |
| Quarterner | |
| Iodophor, Quarterner, Asam Anion, Quarterner |
Ingin mengetahui sanitasi dan desinfektan? Ikuti training GMP (Good Manufacturing Practice) di Link ini
Sumber
Judul : GMP (Good Manufacturing Practice) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik
Penulis : Winarno, F.G
Penerbit : M-BRIO PRESS