Keamanan Makanan Tradisional (Bagian 1)

Keamanan makanan tradisional erat kaitannya dengan budaya praktek higiene perorangan, keluarga dan masyarakat setempat, bahan mentah yang digunakan, polusi lingkungan, serta kemajuan teknologi dalam pertanian dan pengolahan pangan.

Budaya praktek higiene perorangan sangat besar peranannya dalam menentukan tingkat pencemaran mikroba dalam makanan. Suatu contoh kebiasaan baik, yang jarang dimiliki oleh anggota keluarga adalah kebiasaan sering mencuci tangan, apalagi dengan sabun dan desinfektan. Kebersihan tangan yang dicuci dengan baik, menekan jumlah kontaminasi kuman dan mikroba lain. Masalah kebersihan memang erat dengan kondisi ekonomi. Terlalu banyak cuci tangan “banyak buang air dan sabun”. Yang sering merupakan komoditi langka di beberapa daerah kumuh dan miskin.

Peralatan-peralatan memasak yang terdiri dari alat-alat tradisional yang didesain rumit dan banyak lobang-lobangnya sulit dibersihkan , sehingga merupakan sarang persembunyian yang nyaman bagi bakteri contohnya, talenan, “parut”, lemper dan uleg-uleg, penyerut es, “irus” dan lain sebagainya. Jadi peralatan dapur merupakan sumber kontaminasi penting apalagi bila jarang dicuci dengan baik. Idealnya, pencucian peralatan dapur memang harus dikukus agar bakteri-bakteri pembusuk dan patogen mati oleh panas. Kontaminasi bakteri meningkat, ketika keluarga juga memelihara kucing atau anjing yang sering ikut “menyaksikan” persiapan memasak makanan tradisional di dapur.

Dari semua jenis keracunan makanan ternyata lebih dari 90% disebabkan oleh kontaminasi mikroba, baik yang berasal dari air, tanah, udara, peralatan, bahan dan badan manusia. Sisanya sekitar kurang dari 10% disebabkan oleh bahan kimia, baik yang berasal alam maupun dalam bentuk kontaminan lingkungan seperti pestisida , logam berat (Pb dan Arsen, Cadmium), di samping oleh aflakstosin, zat warna, monomer plastik, obat dan hormon tanaman dan ternak dll.

Dari berbagai residu kontaminan tersebut beberapa di antaranya dapat dikurangi melalui pencucian, pengkulitan, perendaman, pemanasan dan fermentasi. Beberapa jenis pestisida dapat tercuci. Apel, wortel, singkong dikuliti lalu direndam, dapat mengurangi jumlah kontaminan.

Jenis makanan yang dingin tanpa kena proses pemanasan memiliki resiko tinggi seperti berbagai jenis minuman es. Sedang jenis minuman wedang-wedangan (wedang jahe, wedang ronde dll) termasuk kecil resikonya. Bakso dan bakmi rebus dan bakmi goreng rendah resikonya.

Sumber : Buku Keamanan Pangan Jilid 1 by F. G. Winarno

Photo by : PRIMARASA

Berlanjut ke bagian 2

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

error: Content is protected !!
chat with me