Sistem  Manajemen Mutu Keamanan Pangan(bagian 1)

Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan. Contoh Dokumentasi yang dikembangkan pada regulasi Amerika Serikat mengenai GMP disajikan pada Tabel 1.1 (Lund et al., 2000)

Tabel 1.1 Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000)

NO. PERSYARATAN
1. Persyaratan dasar
1.1. Ruang Lingkup
1.2. Definisi
2. Personal
2.1. Status kesehatan dan pengendalian penyakit
2.2. Kebersihan
2.3. Pendidikan dan Pelatihan
2.4. Penyeliaan
3. Bangunan dan fasilitas
3.1. Pabrik dan tanah
3.1.1. Tanah dan lokasi
3.1.2. Rancangan dan konstruksi pabrik
3.2. Operasi Kebersihan
3.2.1. Perawatan Umum
3.2.2. Bahan untuk pembersihan, disinfektan, dan penyimpanannya
3.2.3. Pengendalian hama
3.2.4. Kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan makanan
3.2.5. Penyimpanan dan penanganan kebersihan perangkat canting dan peralatan
3.3. Pengendalian fasilitas kebersihan
3.3.1. Pasokan air
3.3.2. Pemipaan
3.3.3. Pembuangan air kotor
3.3.4. Fasilitas toilet
3.3.5. Fasilitas cuci tangan
3.3.6. Pembuangan sisa dan limbah
4. Peralatan
4.1. Rancangan perangkat dan peralatan
4.2. Pemeliharaan perangkat dan peralatan
5. Pengendalian produksi dan proses
5.1. Proses dan pengendaliannya
5.1.1. Bahan baku dan tambahan lain
5.1.2. Operasi manufaktur
5.2. Penggudangan dan distribusi
6. Dokumentasi dan rekaman

Ilyas (1993) mengadopsi cara praktis penanganan ikan beku dari FAO tahun 1977 pada saat segar, pembekuan di laut, pembekuan di darat, mutu produk beku, dan pemajangan pada pemasaran. Prinsip penanganan ikan tersebut mempertimbangkan dua unsur, yakni sanitasi dan good handling practices (GHP) yang merupakan persyaratan dasar bagi pembangunan sistem keamanan pangan.

Lebih lanjut Lund et al. (2000) memasukkan prinsip Good Hygienic Practices (GHyP) menjadi bagian pada penerapan sistem manajemen mutu pengolahan makanan. Kedua prinsip tersebut, yakni GMP dan GHyP, menjadi persyaratan dasar bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points (Badan Standardisasi Nasional, 1998). Departemen Kelautan dan Perikanan mewajibkan penerapan GHyP dan GMP dalam format Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP) bagi agroindustri ikan.

Persyaratan dasar yang dikembangkan pada standar RvA di Eropa , mengacu kepada Codex General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969. Rev. 3 (1997). Amanded 1999) meliputi beberapa hal sebagaimana Tabel 1.2 berikut.

Tabel 1.2 Ringkasan Codex General Principles of Food Hygiene

1.          Produksi utama

1.1.   Kesehatan lingkungan

1.2.   Produksi higienis sumber pangan

1.3.   Penanganan, penyimpanan, dan transportasi

1.4.   Pembersihan, pemeliharaan, dan kebersihan personal

2.      Penetapan: rancangan dan fasilitas

2.1.   Lokasi

2.2.   Ruangan dan pranata dasar

2.3.   Peralatan

2.4.   Fasilitas

3.      Pengendalian operasi

3.1.   Pengendalian bahaya pangan

3.2.   Aspek kunci sistem kendali higienis

3.3.   Persyaratan bahan masuk

3.4.   Pengemasan

3.5.   Air

3.6.   Manajemen dan pengawasan

3.7.   Dokumentasi dan rekaman

3.8.   Prosedur penarikan

4.      Penetapan: pemeliharaan dan sanitasi

4.1.   Pemeliharaan dan pembersihan

4.2.   Program pembersihan

4.3.   Pengendalian hama

4.4.   Pengendalian buangan

4.5.   Sistem sanitasi

5.      Penetapan: kesehatan personal

5.1.   Status kesehatan

5.2.   Kecelakaan dan sakit

5.3.   Kebersihan personal

5.4.   Perilaku personal

5.5.   Pengunjung

6.      Transportasi

6.1.   Umum

6.2.   Persyaratan

6.3.   Penggunaan dan perawatan

7.      Informasi produk dan kepedulian pelanggan

7.1.   Identifikasi curah

7.2.   Identifikasi produk

7.3.   Pelabelan

7.4.   Pendidikan pelanggan

8.      Pelatihan

8.1.   Kepedulian dan tanggung jawab

8.2.   Program pelatihan

8.3.   Perintah dan pengawasan

8.4.   Pelatihan penyegaran

Publikasi sistem HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius Commission tentang tujuh prinsip HACCP dan dua belas langkah pedoman penerapannya yang diadopsi oleh Badan Standardisasi Nasional disajikan secara lengkap pada Tabel 1.3.

     Sistem HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kodisi penyimpanan (Pierson dan Corlett, 1992). Sistem tersebut menurut Mortimore dan Wallace (1994) berisi tujuh prinsip yang secara garis besar dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.

     Pascal (1997) mencatat bahwa keberhasilan pendekatan sistem dalam manajemen saat ini benar-benar berhasil dan diakui luas, ditandai dengan pengakuan sistem ISO seri 9000 untuk mutu, ISO seri 14000 untuk lingkungan, dan suatu standar seri ISO 18000 bagi masalah keselamatan di beberapa belahan dunia. Badan stnadar internasional ISO telah mempublikasikan standar ISO 15161:2001 suatu penuntun pada penerapan ISO 9001:2000 di industri makanan dan minuman di mana di dalamnya dimasukkan perpaduan dengan sistem HACCP.

Tabel 1.3 Tujuh Prinsip HACCP (Codex, 1993) dan Dua Belas Langkah Penerapannya (Badan Standardisasi Nasional, 1998)

Langkah ke- Prinsip ke- Deskripsi
1 Pembentukan tim HACCP
2 Deskripsi Produk
3 Identifikasi rencana penggunaan
4 Penyusunan bagan alir
5 Konfirmasi bagan alir di lapangan
6 1 Pelaksanaan analisis bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses di mana ditemukan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya
7 2 Identifikasi titik kendali kritis (Critical Control Points-CCPs) dalam proses
8 3 Penetapan batas kritik untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi
9 4 Penetapan persyaratan pemantauan CCP. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk menerapkan pengendalian proses dan pemeliharaan
10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan
11 6 Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen sistem HACCP
12 7 Penetapan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem HACCP telah bekerja dengan baik

Perkembangan mutakhir yang diakses melalui www.safepak.com pada 18 Januari 2004, tengah dikembangkan standar dikembangkan standar ISO 22000:200x mengenai Food Safety Management System oleh ISO/Technical Committe (TC) 34/ Working Group (WG) 8, di mana draft diedarkan pada oktober 2003. Tujuan penerapan standar yang merupakan gabungan dari delapan prinsip ISO 9001:2000 dengan HACCP tersebut adalah

  1.  bersesuaian dengan prinsip HACCP Codex;
  2.  harmonisasi standar internasional secara sukarela;
  3.  menyediakan standar yang cocok untuk pengauditan, baik secara internal, pernyataan diri, maupun sertifikasi pihak ketiga;
  4.  Struktur standar yang bersesuaian dengan ISO 9001:2000 dan ISO 14001:2004

     Ruang lingkup penerapan ISO 22000:200x menurut www.global.brs.ltd.org yang diakses 21 Januari 2004, meliputi kegiatan: a) jasa penerbangan udara; b) rumah sakit; c) hotel; d) produsen pangan; ) pengemasan pangan; f) pertanian, kesehatan, peternakan, perikanan, dan pengolahan; dan g) penggudangan. Sistem ISO 22000:200x telah terbit tahun 2005.

Sumber : “Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

error: Content is protected !!
chat with me