Sistem Sertifikasi HACCP

A. Rujukan Kesesuaian Sertifikasi

Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu produk pangan dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam dunia perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan pada kebanyakan SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolak ukur, dan faktor mutu. Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan pada standar terpisah.

Diberlakukannya sistem sertifikasi HACCP yang melibatkan lembaga sertifikasi independen telah menambah rantai pengawasan aspek jaminan mutu keamanan pangan. Tanpa ada tendensi keberpihakan, lembaga sertifikasi sistem HACCP akan berperan aktif memberikan keyakinan bagi konsumen mengenai produk yang dikonsumsinya. sekaligus juga menjadi mitra produsen di dalam memelihara konsistensi mutu produksinya.

B. Profil Masalah

Ketiga generasi pertanian apabila telah diselenggarakan dengan berdasarkan prinsip bisnis, akan berkait pada beberapa permasalahan yang dapat terangkum menjadi empat interaksi, yaitu interaksi dengan pengguna produk, interaksi dengan pemasok, interaksi dengan lingkungan, dan interaksi dengan pekerjanya sendiri.

Dengan keempat interaksi diatas, secara umum sedikitnya ada 4 permasalahan klasik yang senantiasa meliputi perusahaan produsen secara teknis, di luar faktor sosial, ekonomi dan budaya, yaitu:

  1. Mutu, berhubungan dengan pengguna;
  2. Lingkungan, berhubungan dengan alam;
  3. Keselamatan, berhubungan dengan tenaga kerja;
  4. Keamanan produk, berhubungan dengan pengguna;
C. Sistem Manajemen Jaminan

Komoditas pertanian memiliki sifat-sifat unik yang bisa memberikan kelebihan, tetapi dapat pula menimbulkan kerugian. Beberapa sifat produk pertanian yang perlu diperhatikan, yaitu mudah rusak, musiman, mutu tidak seragam, dan kamba. Keempat sifat komoditas pertanian tersebut diatas menimbulkan berbagai kesukaran tersendiri dalam penanganannya.

Sifat mudah rusak dan musiman misalnya, mengharuskan produsen untuk memberikan perlakuan khusus, baik semasa penanaman maupun pascapanen. Mutu tidak seragam memerlukan proses seleksi dan pemilahan, sementara sifat kamba sangat memberatkan biaya transportasi.

D. Penerapan Sistem Manajemen Jaminan di Bidang Pertanian dan Industrinya

Pengawasan konsistensi penerapan sistem manajemen jaminan tidak hanya menjadi tugas lembaga sertifikasi, tetapi dapat dilakukan oleh semua pihak yang berkepentingan. Lembaga sertifikasi memiliki fasilitas publikasi dan pelayanan keluhan pelanggan yang memungkinkan berbagai pihak untuk mengajukan keberatan atau pengaduan atas produk sertifikatnya.

Apabila setelah penerimaan sertifikat perusahaan tidak konsisten penerapan sistemnya atau bahkan menurun kinerjanya, akan berakibat buruk bagi pengakuan itu sendiri. Perusahaan sertifikasi dapat menangguhkan, mencabut, atau membatalkan sertifikat yang telah diberikannya apabila terdapat bukti penurunan yang signifikan pada penerapan sistem manajemen.

E. Prinsip Penilaian Sertifikasi

Prinsip penilaian pada sistem sertifikasi HACCP identik dengan sistem sertifikasi sistem manajemen lainnya di dunia. Kaidah yang harus dipenuhi meliputi beberapa hal berikut.

  1. Ketaatan adalah kemampuan HACCP yang dibangun untuk menjamin bahwa perusahaan yang menerapkannya akan mampu memenuhi semua persyaratan hukum dan perundangan yang telah dipersyaratkan untuknya.
  2. Kecukupan adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun telah memenuhi seluruh persyaratan yang menjamin keamanan pangan secara administratif dokumen, meskipun pada praktiknya tidak hanya terbatas pada paper work saja.
  3. Kesesuaian adalah kemampuan HACCP yang dibangun untuk memenuhi semua persyaratan standar yang diacunya. Di Indonesia menggunakan standar acuan SNI 01-4852-1998.
  4. Konsistensi adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi konsistensi antara rancangan dan penerapannya dalam aktivitas keseharian.
  5. Keandalan adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk mampu merealisasikan keamanan pangan terhadap produk pangan yang dihasilkannya.

Di dalam praktiknya, kelima prinsip penilaian diatas dievaluasi dengan tiga perangkat yakni document review, site audit, dan laboratory testing. Beberapa lembaga sertifikasi menganggap permasalahan keamanan pangan dalam sistem HACCP hanyalah aspek manajerial sehingga tidak mewajibkan pelanggannya untuk melakukan uji laboratorium.

Beberapa lembaga sertifikasi menggunakan dua status, yaitu mayor dan minor, sementara beberapa lembaga sertifikasi menggunakan status kritis, serius, mayor, minor. Deskripsi ketidaksesuaian tersebut dijelaskan sebagai berikut.

  • Kritis, Kriteria yang diberikan kepada penerapan sistem HACCP apabila telah nyata-nyata terbukti terjadi penyimpangan yang menyebabkan peristiwa keracunan pangan bagi pelanggan pada tiga tahun terakhir.
  • Serius, Kriteria yang diberikan pada penerapan sistem HACCP dimana apabila tidak ditangani secara benar maka dapat dipastikan akan menyebabkan keracunan pangan.
  • Mayor, Kriteria yang diberikan kepada penerapan sistem HACCP apabila ada persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak diterapkan, namun belum menyebabkan potensi keracunan pangan.
  • Minor, Kriteria yang diberikan kepada penerapan sistem HACCP apabila ada persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak konsisten penerapannya. Kriteria minor dapat menjadi mayor apabila terakumulasi cukup banyak.
F. Beberapa Teknik Pengambilan Keputusan Sertifikasi

1. Struktur dasar sistem penunjang keputusan sertifikasi

Keputusan sertifikasi dengan menggunakan pendekatan Sistem Penunjang Keputusan (SPK) dipertimbangkan atas dasar beberapa hal berikut.

  1. Mengumpulkan banyak data dan informasi untuk dianalisis, meliputi: data tinjauan dokumen, data pre assessment dan assessment, data verifikasi dll.
  2. Rapat akhir penentuan sertifikasi dilaksanakan dengan menghadirkan anggota dewan pembina yang terdiri dari pakar yang mewakili pengusaha sertifikasi, asosiasi pengusaha perusahaan yang disertifikasi, sistem standardisasi, instansi pemerintah dll.
  3. Diperlukan pola pengolahan data untuk mengarah ke beberapa titik penilaian.
  4. Waktu untuk pengambilan keputusan tidak lebih daripada 30 hari setelah kegiatan assessment guna menghindari perubahan sistem yang mendasar.
  5. Adanya beberapa alternatif pengambilan keputusan yang berupa status keputusan, yakni diterima, lulus bersyarat, ditangguhkan dan ditolak.

2. Beberapa teknik dasar keputusan yang berguna untuk sertifikasi HACCP

Berbeda dengan sertifikasi sistem manajemen mutu ISO 9000, sertifikasi HACCP ini dapat dievaluasi ulang tanpa harus menunggu masa tinjauan berkala 6 bulan. Beberapa hal yang dapat memengaruhi keputusan sertifikasi HACCP secara dinamik pada kurun waktu 3 tahun adalah.

  • pengaduan langsung dari pelanggan, terutama mengenai kasus pencemaran produk yang dimasukkan ke dalam lingkup sertifikasi.
  • keberatan konsumen akhir yang disampaikan melalui yayasan lembaga konsumen mengenai kasus pencemaran produk yang dimasukkan ke dalam lingkup sertifikasi.
  • teguran pemerintah melalui instansit teknis berwenang mengenai keselamatan dan keamanan produk.
  • laporan tinjauan berkala yang menyatakan NCR dalam kualifikasi yang memberatkan.
G. Validasi dan Verifikasi Sertifikat

Validasi sertifikasi yang dikeluarkan dilakukan oleh institusi pemberi sertifikasi atas kewenangan yang diberikan oleh lembaga akreditasi. Di Indonesia lembaga akreditasi itu adalah Komite Akreditasi Nasional yang berada dibawah Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional itu sendiri menjalin mutual recognition agreement – MRA dengan sejumlah negara yang bergabung didalam International Accreditation Forum (IAF) berkedudukan di Genewa, Swiss.

Validasi oleh KAN dapat dilakukan dengan menelaah laporan progres sertifikasi, menerima masukan pihak berkepentingan, atau melakukan proses yang dinamakan witness audit kepada institusi sertifikasi. Proses witness audit umumnya hanya dilakukan saat awal sebuah instansi sertifikasi mengajukan hak akreditasi atau pada kondisi dimana hal tersebut diperlukan.

H. Pola Jaringan Sistem Sertifikasi

Komite akreditasi untuk lembaga sertifikasi didalam suatu negara memegang fungsi kendali utama. Komite akreditasi memiliki nilai untuk mengangkat sisetm sertifikasi nasional agar mampu setara dengan negara lain. Kedudukan dan peranan komite akreditasi nasional yang dikukuhkan melalui PP 102 Tahun 2000, merupakan komite akreditasi satu-satunya di Indonesia untuk sertifikasi. Komite Akreditasi Nasional (KAN) tersebut berada di bawah Badan Standardisasi Nasional (BSN) dan tidak memiliki perpanjangan tangan di daerah.

Beberapa proses sertifikasi juga memerlukan jasa pengujian dan kalibrasi. Potensi daerah untuk jasa pengujian dan kalibrasi cukup tersedia sehingga dapat dikerjakan dengan cepat.

Ingin memahami ilmu tentang Food Safety? Ikut training Multikompetensi dengan mengklik Link ini

Sumber

Judul Buku: Sistem Manajemen HACCP

Penulis: Dr. Ir. Hermawan Thahee

Penerbit: PT Bumi Aksara

Tinggalkan komentar

error: Content is protected !!