Verifikasi dan Validasi Penerapan Sistem HACCP

A. Konsep Verifikasi dan Validasi Sistem

Verifikasi adalah upaya pengujian terhadap hasil suatu rancang bangun untuk memastikan kesesuaiannya dengan semua tujuan dan kendala. Verifikasi model bertalian dengan kebenaran fungsi dari algoritma dan pengodean dalam program.

Menurut Soemargono (1997) sebuah pengetahuan memerlukan pembenaran mengenainya berdasarkan pengalaman dan pemberian penjelasan dari berbagai sudut pandang. Pembuktian memberikan vonis terhadap teori ilmiah apakah pernyataan-pernyataan yang dikandungnya dapat diterima kebenarannya atau tidak secara ilmiah.

B. Tinjauan Terhadap Beberapa Standar HACCP
1. Pedoman Mutu Nomor 6 Tahun 2000. Departemen Pertanian RI

Verifikasi pada penerapan HACCP menurut pedoman diatas dilakukan melalui verifikasi di lapangan dan pengujian produk akhir secara laobratorium. Standar uji laboratorium disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang tersedia.

2. Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998

Verifikasi di dalam standar Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya pada SNI-01-4852-1998, meliput metode audit dan verifikasi, prosedur pengujuan, pengambilan contoh secara acak, yang dapat digunakan untuk menentukan sistem HACCP bekerja dengan benar.

3. Standar RvA, CCvD-HACCP Rev.3 September 2002, Belanda

Standar tersebut digunakan secara luas di Eropa, membuat pemisahan yang tegas antara validasi dan verifikasi. Validasi menurut standar ini lebih memerhatikan penyediaan bukti objektif bahwa elemen perencanaan HACCP telah efektif. Validasi seharusnya ditargetkan pada assessment terhadap masukan teknis dan ilmiah terhadap rencan HACCP, menjamin bahwa dokumen pendukung rencan HACCP adalah benar.

4. Standar ISO 15161:2001

Standar ISO 15161:2001 mendefinisikan validasi sebagai konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif yang dipersyaratkan pada suatu penggunaan khusus atau penerapan yang telah berhasil, termasuk bukti bahwa unsur rencana HACCP telah efektif. Kondisi penggunaan istilah validasi bisa secara nyata ataupun simulasi.

Proses validasi tersebut meliputi beberapa penerapan yang mungkin yaitu:

  1. penetapan kriteria untuk tinjau ulang dan pengesahan proses;
  2. pengesahan peralatan dan kualifikasi personal;
  3. penggunaan metode dan prosedur khusus;
  4. persyaratan rekaman;
  5. revalidasi.
5. Standar ISO 22000:20xx

Dalam ISO/CD 22000 yang disirkulasikan 2004, verifikasi tersebut sebagai konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif bahwa suat persyaratan khusus telah terpenuhi. Sementara validasi ditegaskan sebagai konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif bahwa persyaratan bagi penggunaan khusus atau penerapan telah mampu dipenuhi.

C. Metode Verifikasi dan Validasi
1. Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998

Di dalam standar SNI 01-4852-1998, metode verifikasi meliputi audit, pengujian dan pengambilan contoh secara acak. Contoh kegiatan verifikasi adalah:

  1. peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya;
  2. peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk;
  3. mengonfirmasikan apakah CCP dalam kendali.
2. Standar Australia

Standar HACCP yang dikembangkan oleh Australia, mengelompokkan kegiatan verifikasi ke dalam empat fase berikut:

  1. Validasi
  2. Verifikasi berjalan
  3. Reassessment
  4. dan Audit pihak lain
3. Standar RvA CCvD-HACCP Rev.3

Standar RvA memisahkan kegiatan validasi dan verifikasi sistem HACCP. Validasi menurut standar ini lebih ditekankan kepada pengesahan terhadap rencana HACCP, meskipun kegiatan verifikasi juga akan mengaudit rencana HACCP.

Validasi ditujukan untuk mencari pembuktian terhadap beberapa hal sebagai berikut:

  1. Penetapan daftar bahaya potensial benar-benar didasarkan kepada data ilmiah.
  2. Daftar pertanyaan yang dipakai untuk memeriksa signifikansi bahaya menggunakan pengetahuan teknis dan ilmiah
  3. Ukuran kendali, baik umum maupun khusus, yang disediakan untuk pengendali bahaya, bisa dibuktikan pada batas yang diterima.
  4. Fluktuasi perubah kendali antara batas kritis definitif tidak berpengaruh kepada keamanan produk.
  5. Tolok ukur dan metode yang digunakan pada ukuran pengendalian cukup memadai.
  6. Tindakan koreksi cukup memadai dan akan mencegah pelepasan produk yang tidak aman dan menyediakan bukti bahwa keadaan dapat dikoreksi secepatnya.
4. Standar ISO 15161:2001

Verifikasi didalam ISO 15161:2001 dilakukan terhadap beberapa aktivitas khusus diantaranya sebagai berikut:

  1. Verifikasi pada rancangan dan pengembangan, yaitu verifikasi dilaksanakan untuk menjamin bahwa rancangan sesuai dengan keluaran. Verifikasi dilakukan terhadap bahaya kimia, fisik, biologi dan masa kedaluwarsa yang apabila mungkin dapat menggunakan panel evaluasi organoleptik dari pengguna terpilih.
  2. Verifikasi produk yang dibeli, yang harus ditetapkan dan diterapkan inspeksi atau aktivitas lain guna memberikan kepastian pada produk yang dibeli.
  3. Verifikasi sistem secara keseluruhan melalui proses internal audit dan tinjauan manajemen

Secara spesifik validasi didalam standar ISO 15161:2001 hanya dilaksanakan pada beberapa proses berikut:

  1. Validasi perancanangan dan pengembangan, untuk memastikan bahwa rancangan sesuai dengan keluarannya bagi peruntukan konsumen secara khusus.
  2. Validasi proses pada penyediaan jasa dan produk, yang hasil keluaran proses atau layana tidak dapat diverifikasi menggunakan pengukuran atau pemantauan berjalan.
  3. Validasi alat ukur melalui kalibrasi atau verifikasi pada kisaran pengukuran tertentu ditandingkan dengan alat ukur yang tertelusur secara nasional dan internasional.
5. Standar ISO 22000:20xx

Secara prinsip, ISO 22000:20xx menegaskan aktivitas verifikasi, validasi, perbaikan sebagai suatu proses yang simultan. Persyaratan untuk verifikasi dan validasi adalah tersedianya metode pemantauan dan verifikasi yang valid. Secara khusus verifikasi sistem manajemen keamanan pangan dalam ISO 22000:20xx ada dua, yakni audit internal dan verifikasi individual. Adapun validasi dikhususkan pada pengukuran dan alat ukur.

D. Prosedur Verifikasi dan Validasi

Standar SNI 01-4852-1998 tidak menegaskan secara jelas keharusan menyusun dokumen prosedur verifikasi. Verifikasi melalui kegiatan kalibrasi dapat disusun dengan dua pendekatan, yakni kalibrasi internal dan kalibrasi eksternal.

Definisi kalibrasi sesuai dengan standar ISO 10012, merupakan kegiatan yang dilakukan untuk memasukkan ketertelusuran hasil pengukuran alat inspeksi, ukur, dan uji yang digunakan pada pemastian keamanan pangan.

Standar RvA CCvD-HACCP Rev.3 mengatur secara tegas mengenai keharusan mendokumentasikan prosedur verifikasi yang harus berisi struktur minimum:

  1. tujuan;
  2. metode, prosedur operasi baku atau penerapan pengujian;
  3. tugas dan tanggung jawab;
  4. frekuensi;
  5. rekaman.
E. Personel Verifikasi dan Validasi

Pedoman Mutu Nomor 06 Tahun 2000 yang digunakan oleh Departemen Pertanian, dan terus diadopsi oleh Departemen Kelautan dan Perikanan, menegaskan bahwa verifikasi dilakukan oleh petugas dari instansi teknis personal yang melakukan verifikasi dalam fish inspector.

Tim validasi berisi anggota tim HACCP, namun tetap harus berisikan personal independen yang tidak terlibat langsung dalam penyusunan rencana HACCP. Selain ketentuan pemisahan personal verifikasi dari personal validasi, dalam proses audit internal tidak diperkenankan seorang auditor yang berasal dari suatu departemen mengaudit departemen kerjanya sendiri.

Tim verifikasi internal perusahaan tidak harus memperoleh pelatihan kompetensi untuk status auditor eksternal, tetapi cukup dengan suatu program pengenalan mengenai profesi verifikasi yang digelutinya. Verifikasi internal masih dianggap kurang memadai apabila tidak dilakukan oleh personal dengan kualifikasi yang sesuai.

Ingin memahami pengetahuan tentang Food Safety? Ikuti training Multikompetensi dengan mengklik Link ini

Sumber

Judul Buku: Sisetm Manajemen HACCP

Penulis: Dr. Ir. Hermawan Thahee

Penerbit: PT Bumi Aksara

Tinggalkan komentar

error: Content is protected !!